Karbonhidratlar
Vücudumuzun yapı taşlarından olan karbonhidratlar nelerden alınır?
Karbonhidratlar günlük enerjimizin çoğunu sağlarlar. Vücutta karbonhidratların çok azı glikojen olarak tutulur. Glikojen en çok karaciğerde bulunur. Diğer organlarda ve kaslarda da bir miktar glikojen vardır. Bitkiler bir laboratuvar gibi havada bulunan karbondioksit ile kökleriyle aldığı suyu yapraklarında güneş enerji etkisiyle birleştirirler ve karbonhidratları oluştururlar. Oluşan bu karbonhidratları hayvanlar ve insanlar, bitkilerden alırlar. Karbonhidratlarda pişirme ile çeşitli değişiklikler olur. Karbonhidratların kullanılmayanları hayvansal ve bitkisel organizmalarda depolanır. Bazı karbonhidratlar kolayca suda çözülürler. İnsanın günlük karbonhidrat ihtiyacı 350 – 450 gram olup, bunun çoğu nişasta olarak alınmaktadır. Tahıl tanelerinde yüzde 70, baklagillerde yüzde 50, patateste yüzde 24 nişasta vardır. Günümüzde insanların beslenmesinde enerji ihtiyacının yüzde 90′ı karbonhidratlardan karşılanırken, gelişmiş ülkelerde bu oran yüzde 40′a kadar inmektedir. Karbonhidratların bir kısmı bitkilerin dokusunun oluşmasında kullanılır. Bir kısmı büyümeleri için gerekli enerjiyi sağlar. Bir kısmı da ışıksız durumlarda gerekli enerjiyi sağlamak için şeker ve nişasta olarak depo edilir. İnsanlar, bitkilerin enerji bakımından yoğun olarak depolanmış tohum, kök ve meyvelerini yiyerek eneıji sağlarlar. Tohumların çimlenmesi için gerekli enerji de bu depolardan sağlanır.
Karbonhidratların sindirimi ağızdan başlar. Çiğnenerek parçalanan karbonhidratlar, sindirimi kolaylaştıran salgılarla iyice temas etmeleri için iyi çiğnenmelidir. İyice çiğnenmeyen meyve ve sebzeler hazımsızlık, şişkinlik, karın ağrısı gibi hallere sebep olur. İyi çiğnenmeden yutulan bazı meyve ve sebzelerin bağırsak tıkanmalarına sebep olacağı unutulmamalıdır. Erik, elma gibi meyvelerin; turp, lahana gibi sebzelerin parçalanması zordur. Bu tip bitkilere özen gösterilmeli, ince doğranmalı, rendelenmeli ve çok iyi çiğnenmelidir. Nişastanın sindirimi ağızda, midede, ince bağırsakta enzimlerle etkilenerek devam eder. Parçalanır ve emilir. İnce bağırsaklarda emilen, çeşitli etkilerle oluşan glikoz karaciğere gelir. Karaciğer hücresi, glikozu glikojen olarak depo etme yeteneğine sahiptir. Karaciğer, glikozu serbestleştirip belirli bir tempoda kana verir. İnsülin hormonu, glikozun serbestleşmesini ve kana geçmesini durdurur veya yavaşlatır. Kandaki glikozun ana kaynağı karaciğerdir. Karaciğerdeki glikoz, besinlerden gelir; ya da karaciğer, aminoasitlerden glikoz üretir ve kana glikoz vermeye devam eder. Kana geçen glikoz, hücreler tarafından kullanılır. Beyin hücreleri bütün enerjilerini glikozdan sağlar. Kan şekerinin önemli oranda düşmesi şuur bozukluğuna, komaya yol açar. Uzun açlıklarda bile kan şekeri seviyesini korur. Karbonhidratlı zengin yemeklerden sonra yükselen kan şekeri sonra eski düzeyine düşer. Bu düzeyin korunmasında etkin olan insülin hormonudur. İnsülin bazı ince bağırsak hormonlarını uyarır. İnsülin, glikozun kas ve yağ hücrelerine girmesini sağlar. İnsülin, glikozun yağda ve kas hücrelerinde yağ halinde depo edilmesini artırır.
Karbonhidratların en önemli görevi enerji sağlamasıdır. 1 gram karbonhidrat 4 kalori verir. Beyin ve alyuvarlar enerjiyi yakıt olarak sadece glikoz kullanabilir. Glikoz da karbonhidratlardan oluşur. Karbonhidratların yeterli olarak alınması, proteinlerin enerji için kullanılmasını önler. Yeterli kalori ve protein alındığında karbonhidrat alma gereği azalır. Aminoasitlerden glikoz üretilmesiyle gerekli kan şekeri düzeyi ve sinir dokusu ihtiyacı sağlanabilir. En önemli karbonhidrat kaynakları pirinç, buğday, meyveler, yaş ve kuru sebzeler, patates ve şekerdir. İnsanlar fazla kalori almamak, diş çürümesinden korunmak, şeker hastalığı gibi nedenlerden dolayı şeker almayı kısıtlamış olabilirler. Bu durumlarda, başka tatlandırıcı (sorbitol, sakarin, siklamat) alabilirler. Bunlar sakınılan zararlardan az da olsa koruduğu halde, yüksek dozda uzun süre alınmasının mesane kanseri yapabileceği sanılmaktadır. Karbonhidratlar çok az alınır ve vücutta kullanılmazsa, vücut enerji ihtiyacını yağ ve proteinden karşılamaya çalışır. Bu durumda kana, asit yapan maddelerin gereğinden fazla geçmesine sebep olur. Kanın asitliğinin artması vücudun çalışma düzenini bozar. Karbonhidratlar kaim bağırsakların çalışmasını artırarak, bağırsaklarda zararlı artık maddelerin uzun süre kalmasını önler. İhtiyaçtan fazla alman karbonhidratlar yağa çevrilerek, vücudun şişmanlamasına sebep olur. Karbonhidratların en çok bulunduğu tahıl türü, sebze ve meyvelerdir. Halkımızın besin kaynağını oluşturur. Bu yiyecekler karbonhidratlar yanında diğer besin ihtiyaçlarını da karşılar. Halbuki şeker ve nişasta sadece karbonhidrattır; hem de daha pahalıdır. Besin değeri düşük olan şeker ve nişasta yerine sebze, meyve ve tahıl tercih edilmelidir.
